在北方，蒸馒头可是一门实打实的看家手艺。过去家家户户的灶台旁，总能看到一盆醒得鼓鼓囊囊的面团，老一辈人揉面的力道、醒面的火候，全是代代传下来的门道。不会蒸馒头的主妇，在邻里间都抬不起头。可如今，超市里的速冻馒头随手就能买，那些老辈人守着的古法蒸制技巧，正一点点被人淡忘。更可惜的是，不少人学着网上的做法，往面团里加白糖、拌猪油，看似喧腾好吃，却早就没了北方馒头那股子纯粹的麦香和筋道口感。
今天就把奶奶传下来的北方古法老面馒头做法分享给大家，全程不加糖、不添油，只靠老酵子和时间的魔力，蒸出来的馒头个个白胖暄软，掰开全是细密的蜂窝孔，咬一口满是小麦的原始香气，比外面买的好吃十倍！
食材清单
老酵子1块、中筋面粉适量、食用碱面少许、温水适量
制作步骤
1. 老酵子可是蒸馒头的“灵魂”，也叫面肥、酵头，是上次蒸馒头特意留的“种子面”。没有的朋友可以上网买现成的，也能用酵母粉代替应急，只是风味会稍逊一筹——毕竟老酵子里的天然菌群，是酵母粉比不了的。用酵母粉做一次后，下次留一块面团当老酵子，味道就和传统做法差不多了。
2. 把老酵子掰成小块，用30℃左右的温水泡软，切记别用开水，高温会直接杀死里面的活性菌群，面团就发不起来了。
3. 往泡好的老酵子里加入大约10倍的中筋面粉，用筷子简单搅拌成絮状，不用揉得太光滑。
4. 把面絮放进盆里，盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵。温度高的话三四个小时就能发好，要是天气冷，就直接发酵一整晚，让菌群充分繁殖。
5. 发酵好的面团会变得特别蓬松，用手一扯全是密密麻麻的气孔，摸起来黏手，还带着一股淡淡的酸香味。这一步是“养面”的关键，菌群数量越多，后续面团发酵得就越快，馒头的口感也会更暄软。
6. 接下来就是“加面扩培”，往发好的面团里再加入5-10倍的中筋面粉，根据自己要蒸的馒头数量来调整。
7. 少量多次地加入温水，开始揉面。这一步最费力气，过去北方人家蒸一二十斤面的馒头，壮汉揉面都得满头大汗。一定要揉到面团表面初步光滑，不粘手也不粘盆才行。
8. 把揉好的面团盖上湿笼布，再扣个大盆保温，让它二次发酵2-3个小时。发酵时间没有定数，全看室温，只要用手轻轻一按，面团能快速回弹，掰开后内部全是均匀的气孔，就说明发酵到位了。
9. 案板上撒一层干面粉防粘，抓一小撮食用碱面撒在面团上。碱面的用量要根据面团的酸度来定，宁少勿多，它的作用就是中和老酵子发酵产生的酸味。
10. 接下来就是最考验功夫的揉碱环节，要把碱面和面团完全揉匀。如果面团太大，可以切成小块分批揉。揉到什么程度才算好？用手揪一小块面团闻一闻，没有酸味，也没有刺鼻的碱味，面团光滑细腻，就说明碱揉匀了。
11. 把揉好的面团搓成长条，用刀切成大小均匀的面剂子，每个剂子再单独揉几下，整理成圆圆的馒头生胚。
12. 馒头生胚全部做好后，盖上干笼布，放在温暖的地方进行二次醒发，大约需要1个小时。醒发完成后，记得特意留一块面团当下次用的老酵子，放进面粉缸里或者冰箱冷藏保存。
13. 蒸锅里加水烧开，把醒好的馒头生胚摆进蒸屉，注意生胚之间要留足够的空隙，防止蒸的时候粘在一起。大火蒸20分钟，馒头个头小就蒸时间短点，个头大就多蒸一会儿。
14. 关火后别急着开盖，让馒头在锅里焖5分钟再取出来，这样能防止馒头因为温差太大而回缩塌陷。
刚出锅的老面馒头，白胖暄软，用手轻轻一捏就能回弹，掰开后里面的蜂窝孔细密均匀，咬上一口，满满的小麦清香在嘴里散开，越嚼越香。
最后再划两个重点：
面团发酵到位是蒸好馒头的核心，发酵不足的馒头会又硬又实；碱面的用量一定要把控好，放多了馒头会发黄发苦，放少了又会有酸味。掌握了这两个诀窍，你也能蒸出一锅地道的北方老面馒头！
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