
在北方,蒸馒头可是一门实打实的看家手艺。过去家家户户的灶台旁,总能看到一盆醒得鼓鼓囊囊的面团,老一辈人揉面的力道、醒面的火候,全是代代传下来的门道。不会蒸馒头的主妇,在邻里间都抬不起头。可如今,超市里的速冻馒头随手就能买,那些老辈人守着的古法蒸制技巧,正一点点被人淡忘。更可惜的是,不少人学着网上的做法,往面团里加白糖、拌猪油,看似喧腾好吃,却早就没了北方馒头那股子纯粹的麦香和筋道口感。
今天就把奶奶传下来的北方古法老面馒头做法分享给大家,全程不加糖、不添油,只靠老酵子和时间的魔力,蒸出来的馒头个个白胖暄软,掰开全是细密的蜂窝孔,咬一口满是小麦的原始香气,比外面买的好吃十倍!

食材清单
老酵子1块、中筋面粉适量、食用碱面少许、温水适量
制作步骤
1. 老酵子可是蒸馒头的“灵魂”,也叫面肥、酵头,是上次蒸馒头特意留的“种子面”。没有的朋友可以上网买现成的,也能用酵母粉代替应急,只是风味会稍逊一筹——毕竟老酵子里的天然菌群,是酵母粉比不了的。用酵母粉做一次后,下次留一块面团当老酵子,味道就和传统做法差不多了。
2. 把老酵子掰成小块,用30℃左右的温水泡软,切记别用开水,高温会直接杀死里面的活性菌群,面团就发不起来了。
3. 往泡好的老酵子里加入大约10倍的中筋面粉,用筷子简单搅拌成絮状,不用揉得太光滑。
4. 把面絮放进盆里,盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵。温度高的话三四个小时就能发好,要是天气冷,就直接发酵一整晚,让菌群充分繁殖。
5. 发酵好的面团会变得特别蓬松,用手一扯全是密密麻麻的气孔,摸起来黏手,还带着一股淡淡的酸香味。这一步是“养面”的关键,菌群数量越多,后续面团发酵得就越快,馒头的口感也会更暄软。

6. 接下来就是“加面扩培”,往发好的面团里再加入5-10倍的中筋面粉,根据自己要蒸的馒头数量来调整。
7. 少量多次地加入温水,开始揉面。这一步最费力气,过去北方人家蒸一二十斤面的馒头,壮汉揉面都得满头大汗。一定要揉到面团表面初步光滑,不粘手也不粘盆才行。
8. 把揉好的面团盖上湿笼布,再扣个大盆保温,让它二次发酵2-3个小时。发酵时间没有定数,全看室温,只要用手轻轻一按,面团能快速回弹,掰开后内部全是均匀的气孔,就说明发酵到位了。
9. 案板上撒一层干面粉防粘,抓一小撮食用碱面撒在面团上。碱面的用量要根据面团的酸度来定,宁少勿多,它的作用就是中和老酵子发酵产生的酸味。

10. 接下来就是最考验功夫的揉碱环节,要把碱面和面团完全揉匀。如果面团太大,可以切成小块分批揉。揉到什么程度才算好?用手揪一小块面团闻一闻,没有酸味,也没有刺鼻的碱味,面团光滑细腻,就说明碱揉匀了。
11. 把揉好的面团搓成长条,用刀切成大小均匀的面剂子,每个剂子再单独揉几下,整理成圆圆的馒头生胚。

12. 馒头生胚全部做好后,盖上干笼布,放在温暖的地方进行二次醒发,大约需要1个小时。醒发完成后,记得特意留一块面团当下次用的老酵子,放进面粉缸里或者冰箱冷藏保存。
13. 蒸锅里加水烧开,把醒好的馒头生胚摆进蒸屉,注意生胚之间要留足够的空隙,防止蒸的时候粘在一起。大火蒸20分钟,馒头个头小就蒸时间短点,个头大就多蒸一会儿。
14. 关火后别急着开盖,让馒头在锅里焖5分钟再取出来,这样能防止馒头因为温差太大而回缩塌陷。
刚出锅的老面馒头,白胖暄软,用手轻轻一捏就能回弹,掰开后里面的蜂窝孔细密均匀,咬上一口,满满的小麦清香在嘴里散开,越嚼越香。
最后再划两个重点:
面团发酵到位是蒸好馒头的核心,发酵不足的馒头会又硬又实;碱面的用量一定要把控好,放多了馒头会发黄发苦,放少了又会有酸味。掌握了这两个诀窍,你也能蒸出一锅地道的北方老面馒头!
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